Domácí kváskové rohlíky jsou krásně měkké uvnitř, na povrchu jemně křupavé a mají příjemnou máslovou chuť. Díky dlouhému kynutí na kvásku získají výraznější aroma než běžné rohlíky z droždí a skvěle se hodí ke snídani, svačině i jako příloha k polévce.
Recept je určený pro aktivní pšeničný kvásek a běžnou hladkou pšeničnou mouku. Těsto není příliš hydratované, takže se dobře tvaruje a zvládnou ho i ti, kteří s kváskovým pečivem teprve začínají.
Základní informace
- Počet porcí: 10 rohlíků
- Doba přípravy: 45 minut
- První kynutí: 6–8 hodin
- Druhé kynutí: 2–3 hodiny
- Doba pečení: 16–20 minut
- Obtížnost: střední
Ingredience
Na rozkvas
- 30 g aktivního pšeničného kvásku
- 80 g hladké pšeničné mouky
- 80 g vody
Na těsto
- celý rozkvas
- 450 g hladké pšeničné mouky
- 210 g plnotučného mléka
- 50 g změklého másla
- 20 g cukru
- 10 g soli
Na potření a posypání
- 1 vejce
- 1 lžíce mléka
- mák, sezam nebo hrubá sůl podle chuti
Postup
Připravte rozkvas
Smíchejte aktivní kvásek, mouku a vodu do hladké směsi. Nádobu zakryjte a nechte rozkvas při pokojové teplotě přibližně 4 až 6 hodin, dokud alespoň nezdvojnásobí svůj objem a nebude plný drobných bublinek.
Zadělejte těsto
Do mísy dejte mouku, mléko, cukr a celý rozkvas. Promíchejte, dokud nezmizí suchá místa, a nechte těsto přibližně 20 minut odpočinout. Poté přidejte sůl a začněte těsto hníst.
Zapracujte máslo
Změklé máslo přidávejte po menších částech a postupně jej zapracujte do těsta. Hněťte přibližně 8 až 12 minut, až bude těsto hladké, pružné a bude se dobře odlepovat od stěn mísy. Výsledné těsto má být měkké, ale nemělo by se výrazně lepit na ruce.
Nechte těsto poprvé vykynout
Těsto přendejte do lehce vymazané mísy, zakryjte a nechte při pokojové teplotě kynout přibližně 6 až 8 hodin. Během prvních dvou hodin můžete těsto jednou nebo dvakrát přeložit. Na konci kynutí by mělo být viditelně nadýchané a zvětšit svůj objem.
Rozdělte a předtvarujte těsto
Nakynuté těsto vyklopte na pracovní plochu a rozdělte na 10 stejně velkých dílů. Každý kus by měl vážit přibližně 90 až 95 g. Z jednotlivých dílů vytvarujte malé bochánky, zakryjte je a nechte asi 15 minut odpočinout, aby se těsto při tvarování nestahovalo.
Vytvarujte rohlíky
Každý bochánek rozválejte nebo rukama roztáhněte do podlouhlého trojúhelníku. Od širšího konce těsto pevně, ale bez zbytečného stlačování srolujte směrem ke špičce. Konce lehce zahněte do typického rohlíkového tvaru a položte rohlík spojem dolů na plech vyložený pečicím papírem.
Nechte rohlíky podruhé vykynout
Vytvarované rohlíky zakryjte a nechte při pokojové teplotě kynout přibližně 2 až 3 hodiny. Správně nakynuté rohlíky budou viditelně větší, lehké a při jemném stlačení prstem se důlek bude pomalu vracet.
Připravte rohlíky k pečení
Vejce rozšlehejte s mlékem a rohlíky opatrně potřete. Podle chuti je můžete posypat mákem, sezamem nebo několika zrnky hrubé soli. Potírejte jemně, aby nakynuté těsto nesplasklo.
Pečení
Troubu předehřejte na 210 °C. Rohlíky pečte přibližně 16 až 20 minut, dokud nebudou rovnoměrně zlatavé. Po upečení je přeneste na mřížku a nechte vychladnout. Pokud chcete měkčí povrch, můžete je ještě teplé velmi lehce potřít rozpuštěným máslem.
Tipy pro nejlepší výsledek
- Používejte aktivní kvásek na vrcholu aktivity. Slabý kvásek může výrazně prodloužit kynutí a rohlíky zůstanou hutné.
- Při tvarování nezasypávejte pracovní plochu zbytečně velkým množstvím mouky. Těsto se pak hůře stáčí a jednotlivé vrstvy nemusí dobře držet.
- Bochánky před finálním tvarováním nechte krátce odpočinout. Těsto se uvolní a půjde snadněji vytáhnout do dlouhého trojúhelníku.
- Rohlíky před pečením nechte dobře dokynout, ale nenechávejte je překynout. Překynuté těsto může v troubě ztratit tvar.
- Pro výraznější kůrku můžete na začátku pečení vytvořit v troubě malé množství páry.
Nejčastější chyby
Těsto je příliš lepivé
Nepřidávejte hned další mouku. Nejprve pokračujte v hnětení a nechte těsto několik minut odpočinout. Mouky mají různou schopnost vázat tekutinu, proto případnou další mouku přidávejte pouze po malém množství.
Rohlíky jsou hutné
Nejčastější příčinou je slabý kvásek nebo příliš krátké první či druhé kynutí. Řiďte se hlavně vzhledem těsta a jeho objemem, ne pouze časem uvedeným v receptu.
Rohlíky se při pečení rozbalují
Špička trojúhelníku pravděpodobně nebyla při tvarování dostatečně napnutá nebo rohlík neležel spojem dolů. Při stáčení těsto jemně napínejte a konec vždy umístěte pod rohlík.
Rohlíky nedrží pěkný tvar
Těsto mohlo být příliš měkké, nedostatečně vypracované nebo překynuté. Důkladné hnětení a správně načasované kynutí pomohou vytvořit pružné těsto, které si tvar během pečení udrží.
Skladování
Po úplném vychladnutí uchovávejte rohlíky v uzavíratelném sáčku nebo nádobě při pokojové teplotě. Nejlepší jsou čerstvé v den upečení, ale vláčné zůstanou přibližně 2 až 3 dny. Druhý den je můžete krátce rozpéct v troubě při 160 °C.
Mražení
Kváskové rohlíky lze velmi dobře zamrazit. Po úplném vychladnutí je vložte do uzavíratelného sáčku a uchovávejte v mrazáku až 3 měsíce. Nechte je rozmrazit při pokojové teplotě a následně je 5 až 7 minut prohřejte v troubě předehřáté na 160 °C.
Nejčastější otázky
Mohu použít jinou mouku?
Ano. Hladkou mouku můžete nahradit silnější chlebovou pšeničnou moukou. Část mouky lze nahradit také špaldovou, ale při větším podílu může být těsto méně pružné a rohlíky o něco hutnější.
Lze těsto připravit večer?
Ano. Po částečném prvním kynutí můžete těsto uložit přes noc do lednice. Druhý den jej nechte chvíli povolit při pokojové teplotě, rozdělte, vytvarujte rohlíky a nechte je před pečením dostatečně dokynout.
Mohu místo mléka použít vodu?
Ano, ale rohlíky budou o něco méně jemné a máslové. Mléko přispívá k měkké střídce i pěknému zbarvení povrchu.
Musím rohlíky potírat vejcem?
Nemusíte. Vejce vytváří lesklý a výrazně zlatý povrch. Pokud jej nechcete použít, můžete rohlíky před pečením potřít pouze mlékem nebo vodou.
Jak poznám, že jsou rohlíky správně vykynuté?
Rohlíky by měly být viditelně nadýchané a zvětšené. Když do povrchu velmi jemně zatlačíte prstem, důlek se má pomalu vracet. Pokud okamžitě vyskočí zpět, potřebují ještě kynout.
