Kvásková focaccia je nadýchané italské pečivo s vláčnou střídou, velkými nepravidelnými bublinami a dozlatova upečeným povrchem provoněným olivovým olejem. Typické důlky zachytí olej, sůl a bylinky, takže je focaccia výborná samotná, jako příloha k jídlu i jako základ pro sendviče.
Recept je určený pro aktivní pšeničný kvásek a pracuje s poměrně hydratovaným těstem. To bude zpočátku měkké a lepivé, což je u focaccie žádoucí. Nepřisypávejte proto zbytečně další mouku. Delší kynutí a několik přeložení postupně vytvoří pružné těsto schopné udržet velké vzduchové bubliny.
Základní informace
- Počet porcí: 1 velká focaccia (8–10 porcí)
- Doba přípravy: 30 minut
- První kynutí: 5–7 hodin
- Druhé kynutí: 2–4 hodiny
- Doba pečení: 22–28 minut
- Obtížnost: střední
Ingredience
Na rozkvas
- 30 g aktivního pšeničného kvásku
- 70 g hladké pšeničné mouky
- 70 g vody
Na těsto
- celý rozkvas
- 500 g pšeničné chlebové mouky
- 360 g vody
- 12 g soli
- 20 g olivového oleje
Na dokončení
- 30–40 g extra panenského olivového oleje
- hrubá nebo vločková sůl podle chuti
- 2–3 snítky čerstvého rozmarýnu
Postup
Připravte rozkvas
Smíchejte aktivní pšeničný kvásek, mouku a vodu do hladké směsi. Nádobu zakryjte a nechte rozkvas při pokojové teplotě přibližně 4 až 6 hodin. Připravený rozkvas bude viditelně zvětšený, nadýchaný a plný drobných bublinek.
Zadělejte těsto
Do větší mísy dejte mouku, 340 g vody a celý připravený rozkvas. Promíchejte tak, aby v těstě nezůstala suchá mouka, a nechte přibližně 30 minut odpočinout. Zbylých 20 g vody si zatím ponechte stranou.
Zapracujte sůl a olej
Do odpočinutého těsta přidejte sůl společně se zbylou vodou a rukou ji důkladně zapracujte. Nakonec přidejte olivový olej. Těsto bude měkké a lepivé, ale nepřidávejte další mouku. Několik minut jej zvedejte a překládejte v míse, dokud nezačne být pružnější.
Překládejte těsto
Těsto zakryjte a nechte 30 minut odpočinout. Navlhčenou rukou uchopte jednu část těsta, opatrně ji vytáhněte vzhůru a přeložte přes střed. Stejným způsobem pokračujte ze všech stran. Během prvních dvou hodin kynutí proveďte celkem tři až čtyři série překládání s rozestupem přibližně 30 minut.
Nechte těsto poprvé vykynout
Po posledním přeložení nechte těsto zakryté dále kynout při pokojové teplotě. Celkové první kynutí bude trvat přibližně 5 až 7 hodin podle teploty místnosti a aktivity kvásku. Těsto by mělo výrazně zvětšit objem, být pružné a pod povrchem budou dobře viditelné vzduchové bubliny.
Připravte formu
Plech nebo pečicí formu o rozměrech přibližně 30 × 40 cm důkladně potřete olivovým olejem. Olejem nešetřete, protože pomáhá vytvořit typický křupavý spodní povrch focaccie a zároveň zabrání přilepení těsta.
Přeneste těsto do formy
Nakynuté těsto opatrně vyklopte do připravené formy. Potřete si ruce olivovým olejem a těsto jemně roztáhněte směrem k okrajům. Pokud se těsto stahuje zpět, netlačte na něj. Nechte jej 15 až 20 minut odpočinout a potom jej znovu jemně roztáhněte.
Nechte focacciu podruhé vykynout
Formu zakryjte a nechte těsto při pokojové teplotě kynout přibližně 2 až 4 hodiny. Před pečením má být focaccia viditelně nadýchaná a na povrchu i pod ním by měly být patrné větší vzduchové bubliny.
Vytvořte typické důlky
Povrch těsta pokapejte částí olivového oleje. Prsty si potřete olejem a opatrně je zatlačujte do těsta až téměř ke dnu formy. Vytvořte důlky po celé ploše, ale snažte se těsto zbytečně nezmáčknout. Povrch posypte rozmarýnem a hrubou nebo vločkovou solí.
Pečení
Troubu předehřejte na 230 °C. Focacciu vložte do dobře rozehřáté trouby a pečte přibližně 22 až 28 minut, dokud nebude povrch výrazně zlatohnědý a okraje křupavé. Po vytažení z trouby ji můžete ještě lehce pokapat kvalitním olivovým olejem. Nechte několik minut odpočinout a poté focacciu přeneste z formy na mřížku, aby spodní část nezvlhla.
Tipy pro nejlepší výsledek
- Nebojte se měkkého a lepivého těsta. Vyšší množství vody pomáhá vytvořit lehkou střídku s velkými nepravidelnými bublinami.
- Při práci s těstem používejte místo další mouky navlhčené nebo olejem potřené ruce.
- Těsto během prvních hodin několikrát přeložte. Postupně zesílí a bude schopné lépe udržet vzduch vznikající při fermentaci.
- Na vymazání formy použijte dostatek olivového oleje. Právě olej vytváří typický opečený a lehce křupavý spodek.
- Při vytváření důlků pracujte jemně a snažte se zachovat co nejvíce vzduchových bublin.
- Pro výraznější chuť můžete část kynutí přesunout do lednice a těsto nechat pomalu fermentovat přes noc.
Nejčastější chyby
Těsto je příliš lepivé
U focaccie je měkké a lepivé těsto normální. Nepřisypávejte automaticky další mouku, protože by výsledná focaccia mohla být hutná. Používejte navlhčené nebo olejem potřené ruce a během prvních hodin těsto několikrát přeložte. Postupně bude pevnější a pružnější.
Focaccia je hutná a nemá velké bubliny
Příčinou může být slabý kvásek, příliš krátké kynutí nebo příliš intenzivní manipulace s nakynutým těstem. Používejte aktivní rozkvas a před pečením nechte těsto dostatečně zvětšit objem. Při přenášení a vytváření důlků s ním zacházejte šetrně.
Těsto se nechce roztáhnout po celé formě
Nesnažte se těsto natahovat silou. Pokud se stahuje zpět, znamená to, že je lepek příliš napnutý. Nechte těsto 15 až 20 minut odpočinout a poté jej znovu jemně roztáhněte.
Spodek focaccie není křupavý
Forma mohla být nedostatečně vymazaná nebo trouba nebyla dostatečně rozehřátá. Použijte dostatek olivového oleje a focacciu vkládejte až do trouby vyhřáté na požadovanou teplotu. Po upečení ji nenechávejte dlouho ve formě.
Focaccia je po upečení suchá
Nejčastější příčinou je příliš dlouhé pečení nebo příliš mnoho mouky přidané při zpracování těsta. Focacciu vytáhněte ve chvíli, kdy má výrazně zlatý povrch, a po upečení ji můžete lehce potřít nebo pokapat olivovým olejem.
Skladování
Focaccia chutná nejlépe čerstvá v den upečení. Po úplném vychladnutí ji uchovávejte v uzavřeném sáčku nebo nádobě při pokojové teplotě přibližně 2 dny. Před podáváním ji můžete několik minut rozpéct v troubě při 180 °C, čímž znovu získá křupavější povrch.
Mražení
Kváskovou focacciu lze velmi dobře zamrazit. Úplně vychladlé pečivo nakrájejte na jednotlivé porce, vložte do uzavíratelného sáčku a zamrazte. V mrazáku vydrží přibližně 3 měsíce. Jednotlivé kusy můžete nechat rozmrazit při pokojové teplotě a následně je 5 až 8 minut rozpéct v troubě předehřáté na 180 °C.
Nejčastější otázky
Mohu použít jinou mouku?
Ano. Nejlepší strukturu poskytne kvalitní pšeničná chlebová mouka s vyšším obsahem bílkovin. Použít lze také běžnou hladkou mouku, ale podle její schopnosti vázat vodu může být potřeba množství vody mírně upravit. Část mouky lze nahradit celozrnnou nebo špaldovou.
Lze těsto připravit večer?
Ano. Po několika přeloženích a částečném prvním kynutí můžete zakryté těsto uložit přes noc do lednice. Druhý den jej přeneste do olejem vymazané formy, nechte dostatečně prohřát a dokynout a poté pokračujte vytvořením důlků a pečením.
Musím použít rozmarýn?
Nemusíte. Focaccia je výborná pouze s olivovým olejem a solí. Použít můžete také tymián, oregano, šalvěj, olivy, cherry rajčata, česnek nebo tenké plátky cibule.
Jak poznám, že je focaccia připravená k pečení?
Těsto by mělo být viditelně nadýchané a při pohybu formou se lehce chvět. Na povrchu nebo těsně pod ním budou patrné vzduchové bubliny. Po jemném zatlačení prstem se těsto vrací pomalu a důlek částečně zůstává.
Mohu focacciu připravit bez olivového oleje?
Technicky ano, ale olivový olej je pro typickou focacciu důležitý. Ovlivňuje chuť, vláčnost i křupavost povrchu a spodní části. Pokud jej omezíte, výsledné pečivo bude více připomínat běžný plochý chléb.
