Domácí kvásková pizza má tenké pružné těsto, křupavé okraje a výraznější chuť než pizza připravená s běžným droždím. Díky delšímu kynutí se těsto dobře natahuje, krásně se nafoukne v troubě a vytvoří lehký okraj s nepravidelnými bublinami.
Recept je určený pro aktivní pšeničný kvásek a je ideální pro domácí pečení na rozpáleném plechu, pizza kameni nebo oceli. Těsto lze připravit během jednoho dne, ale ještě lepší chuť získá po pomalém kynutí v lednici.
Základní informace
- Počet porcí: 4 pizzy
- Doba přípravy: 35 minut
- První kynutí: 5–7 hodin
- Druhé kynutí: 2–3 hodiny
- Doba pečení: 6–10 minut na jednu pizzu
- Obtížnost: střední
Ingredience
Na rozkvas
- 30 g aktivního pšeničného kvásku
- 80 g hladké pšeničné mouky
- 80 g vody
Na těsto
- celý rozkvas
- 500 g hladké pšeničné mouky nebo mouky na pizzu
- 320 g vody
- 12 g soli
- 15 g olivového oleje
Na základní obložení
- 300 g drcených rajčat
- 250 g mozzarelly
- 2 lžíce olivového oleje
- sůl podle chuti
- čerstvá bazalka podle chuti
Postup
Připravte rozkvas
Smíchejte aktivní kvásek, mouku a vodu do hladké směsi. Nádobu zakryjte a nechte rozkvas při pokojové teplotě přibližně 4 až 6 hodin, dokud výrazně nezvětší svůj objem a nebude plný bublinek.
Zadělejte těsto
Do mísy dejte mouku, vodu a celý rozkvas. Promíchejte, dokud nezmizí suchá místa, a nechte těsto přibližně 30 minut odpočinout. Poté přidejte sůl a olivový olej.
Vypracujte těsto
Těsto hněťte přibližně 8 až 10 minut, dokud nebude hladké, pružné a lehce lepivé. Není nutné přidávat další mouku. Správně vypracované těsto se při natažení nebude okamžitě trhat a bude držet pružnou strukturu.
Nechte těsto poprvé vykynout
Těsto přendejte do lehce vymazané nádoby, zakryjte a nechte kynout při pokojové teplotě přibližně 5 až 7 hodin. Během prvních dvou hodin jej dvakrát až třikrát přeložte. Na konci kynutí má být těsto viditelně nadýchané a zvětšené.
Rozdělte těsto
Nakynuté těsto přendejte na lehce pomoučněnou pracovní plochu a rozdělte na 4 stejně velké díly. Každý kus vytvarujte do hladké kuličky a položte do lehce vymazané nádoby nebo na tác s dostatečnými rozestupy.
Nechte těsto podruhé vykynout
Kuličky zakryjte a nechte při pokojové teplotě kynout přibližně 2 až 3 hodiny. Těsto by mělo být měkké, pružné a snadno roztažitelné. Pokud chcete výraznější chuť, můžete kuličky po krátkém rozkynutí uložit na 12 až 24 hodin do lednice a před pečením je nechat 1 až 2 hodiny povolit při pokojové teplotě.
Připravte troubu
Troubu rozehřejte na nejvyšší možnou teplotu, ideálně 250 až 300 °C. Pokud používáte pizza kámen nebo ocel, vložte je do trouby alespoň 45 minut před pečením, aby se důkladně rozpálily.
Vytvarujte pizzu
Jednu kuličku těsta položte na lehce pomoučněnou pracovní plochu. Prsty jemně vytlačujte vzduch ze středu směrem k okrajům, ale samotný okraj nemačkejte. Těsto postupně roztáhněte rukama do kruhu o průměru přibližně 28 až 30 cm. Nepoužívejte váleček, protože by vytlačil vzduch z okrajů.
Obložte pizzu
Na těsto naneste tenkou vrstvu drcených rajčat, lehce osolte a přidejte natrhanou mozzarellu. Nepřidávejte příliš mnoho surovin, aby se střed pizzy během pečení nerozmočil. Nakonec můžete přidat trochu olivového oleje.
Pečení
Pizzu přeneste na rozpálený plech, pizza kámen nebo ocel a pečte přibližně 6 až 10 minut podle teploty trouby. Hotová pizza má mít výrazně nafouknuté a zlatohnědé okraje a upečený, ale stále pružný střed. Po vytažení přidejte čerstvou bazalku a případně několik kapek olivového oleje.
Tipy pro nejlepší výsledek
- Používejte aktivní kvásek na vrcholu aktivity. Slabý kvásek způsobí pomalé kynutí a hutnější okraje.
- Nepřidávejte příliš mnoho mouky při tvarování. Těsto má zůstat měkké a pružné.
- Pizza chutná nejlépe po delším kynutí. Pokud máte čas, nechte těsto po rozdělení přes noc v lednici.
- Troubu i pečicí plochu rozehřejte opravdu důkladně. Vysoká teplota je zásadní pro nadýchané a opečené okraje.
- Nepřetěžujte pizzu velkým množstvím omáčky a surovin. Příliš mokrá náplň může zabránit správnému propečení středu.
Nejčastější chyby
Těsto je příliš lepivé
Mírně lepivé těsto je u pizzy normální. Nepřisypávejte zbytečně mouku. Pokračujte v hnětení, nechte těsto odpočinout a při manipulaci si lehce navlhčete nebo potřete ruce olejem.
Pizza je hutná a nemá nafouknuté okraje
Příčinou bývá slabý kvásek, krátké kynutí nebo příliš agresivní tvarování. Okraje při roztahování nemačkejte a používejte dobře nakynuté těsto.
Těsto se při tvarování trhá
Těsto může být nedostatečně vypracované nebo příliš studené. Nechte jej 20 až 30 minut odpočinout při pokojové teplotě a poté pokračujte v tvarování.
Střed pizzy je mokrý
Nejčastější příčinou je příliš mnoho omáčky nebo mokré mozzarelly. Sýr před použitím nechte dobře okapat a na pizzu dávejte pouze tenkou vrstvu rajčatového základu.
Spodek pizzy není křupavý
Pečicí plocha nebyla dostatečně rozpálená nebo byla trouba příliš chladná. Pizza kámen, ocel nebo obrácený plech předehřívejte alespoň 45 minut na maximální teplotu trouby.
Skladování
Hotová pizza chutná nejlépe ihned po upečení. Zbytky můžete uložit do uzavřené nádoby v lednici a spotřebovat do 2 dnů. Před podáváním je nejlépe znovu ohřát na suché pánvi nebo několik minut v rozpálené troubě.
Mražení
Upečenou pizzu lze zamrazit po jednotlivých porcích. Po úplném vychladnutí jednotlivé kusy zabalte a uchovávejte v mrazáku přibližně 2 až 3 měsíce. Rozmrazit je můžete přímo v troubě předehřáté na 180 až 200 °C. Zamrazit lze také jednotlivé kuličky syrového těsta, které je potřeba před použitím pomalu rozmrazit v lednici a následně nechat povolit při pokojové teplotě.
Nejčastější otázky
Mohu použít jinou mouku?
Ano. Velmi dobře funguje kvalitní hladká pšeničná mouka, chlebová mouka nebo speciální mouka na pizzu typu 00. Každá mouka může vázat trochu jiné množství vody, proto případně upravte hydrataci o několik gramů.
Lze těsto připravit večer?
Ano. Po prvním kynutí těsto rozdělte na jednotlivé kuličky, nechte je krátce rozběhnout při pokojové teplotě a poté je uložte přes noc do lednice. Druhý den je před pečením nechte 1 až 2 hodiny při pokojové teplotě.
Mohu pizzu péct bez pizza kamene?
Ano. Dobře funguje také těžký plech vložený do trouby obráceně dnem vzhůru. Důležité je nechat jej před pečením důkladně rozpálit.
Mohu použít žitný kvásek?
Ano, ale výsledné těsto bude mít výraznější chuť a může být o něco méně pružné. Pro jemnější pizzu je vhodnější pšeničný kvásek nebo žitný kvásek předem jednou až dvakrát překrmený pšeničnou moukou.
Jak poznám, že jsou kuličky těsta připravené k pečení?
Měly by být viditelně zvětšené, měkké a pružné. Při jemném stlačení prstem se důlek vrací pomalu. Těsto se při tvarování snadno natahuje a nestahuje se okamžitě zpět.
