Recept je určený pro aktivní pšeničný kvásek. Těsto má střední hydrataci, takže se snadno zpracovává a po vykynutí jej lze rukama vytvarovat do nízkého kruhu. Pro nejlepší chuť použijte kvalitní olivový olej, sušené oregano a malé množství jemně nastrouhaného tvrdého sýra.

Základní informace

• Počet porcí: 2 kulaté pizza chleby
• Doba přípravy: 30 minut
• První kynutí: 5–7 hodin
• Druhé kynutí: 1–2 hodiny
• Doba pečení: 10–14 minut
• Obtížnost: snadná

Ingredience

Na rozkvas

• 30 g aktivního pšeničného kvásku
• 70 g hladké pšeničné mouky
• 70 g vody

Na těsto

• celý rozkvas
• 400 g hladké pšeničné nebo pizza mouky
• 240 g vody
• 10 g soli
• 15 g olivového oleje

Na dokončení

• 25 g extra panenského olivového oleje
• 1 menší stroužek česneku
• 1 lžička sušeného oregana
• 30 g jemně nastrouhaného parmazánu nebo jiného tvrdého sýra
• hrubá nebo vločková sůl podle chuti

Postup

Připravte rozkvas

Aktivní pšeničný kvásek smíchejte s moukou a vodou. Nádobu zakryjte a nechte při pokojové teplotě přibližně 4 až 6 hodin. Rozkvas použijte ve chvíli, kdy výrazně zvětší svůj objem, bude nadýchaný a na povrchu i uvnitř budou patrné bublinky.

Zadělejte těsto

Do mísy dejte mouku, 220 g vody a celý připravený rozkvas. Promíchejte tak, aby nezůstala suchá mouka, a nechte těsto přibližně 20 až 30 minut odpočinout. Poté přidejte sůl, zbývajících 20 g vody a olivový olej.

Vypracujte těsto

Těsto hněťte přibližně 8 až 10 minut, dokud nebude hladké a pružné. Může zůstat mírně lepivé, ale mělo by dobře držet tvar. Pokud se zpočátku lepí více, nepřisypávejte hned další mouku a pokračujte ve zpracování.

Nechte těsto poprvé vykynout

Těsto přendejte do lehce olejem potřené nádoby a zakryjte. Během prvních dvou hodin proveďte dvě až tři přeložení přibližně po 30 až 45 minutách. Poté nechte těsto v klidu pokračovat v kynutí. Celkové první kynutí trvá přibližně 5 až 7 hodin podle teploty místnosti a aktivity kvásku. Těsto má být na konci viditelně zvětšené, pružné a provzdušněné.

Rozdělte těsto

Nakynuté těsto přendejte na pracovní plochu a rozdělte na dvě stejně velké části. Z každé vytvořte hladký bochánek, zakryjte a nechte přibližně 15 minut odpočinout. Těsto se uvolní a půjde snadněji tvarovat.

Vytvarujte pizza chleby

Každý bochánek položte na pečicí papír a pomocí prstů jej postupně roztáhněte do kruhu o průměru přibližně 25 až 28 cm. Pizza chléb má zůstat o něco silnější než běžná tenká pizza. Nepoužívejte váleček, který by z těsta vytlačil příliš mnoho vzduchu.

Nechte chleby podruhé vykynout

Vytvarované pizza chleby zakryjte a nechte při pokojové teplotě kynout přibližně 1 až 2 hodiny. Před pečením mají být lehce nadýchané a při jemném stlačení prstem se těsto vrací pomalu.

Připravte česnekový olej

Olivový olej smíchejte s velmi jemně nastrouhaným nebo prolisovaným česnekem a oreganem. Směs nechte několik minut odstát, aby se olej ochutil.

Dokončete povrch

Do nakynutého těsta vytvořte konečky prstů několik mělkých důlků. Povrch potřete připraveným česnekovým olejem, lehce posypte solí a nakonec přidejte jemnou vrstvu nastrouhaného sýra. Sýra nepoužívejte příliš mnoho – má vytvořit ochucený zapečený povrch, nikoli souvislou sýrovou vrstvu jako na pizze.

Pečení

Troubu společně s plechem, pizza kamenem nebo pečicí ocelí předehřejte na 250 °C. Pizza chléb přeneste na rozpálenou plochu a pečte přibližně 10 až 14 minut. Povrch má být světle zlatý s tmavšími opečenými místy a okraje mají zůstat měkké a lehce křupavé. Po vytažení můžete chléb velmi lehce potřít olivovým olejem a ještě teplý nakrájet na trojúhelníky.

Tipy pro nejlepší výsledek

• Těsto neválejte válečkem. Jemné roztahování prsty zachová vzduch uvnitř těsta a pizza chléb nebude hutný.
• Pizza chléb nevytahujte tak tence jako klasickou pizzu. Po upečení má mít měkkou a lehce vzdušnou střídku.
• Pečte na co nejvyšší teplotu, kterou domácí trouba bezpečně umožňuje. Krátké pečení při vysoké teplotě pomůže zachovat vláčný vnitřek.
• Česnek nasekejte nebo nastrouhejte opravdu najemno. Velké kousky česneku se mohou při vysoké teplotě spálit a zhořknout.
• Sýr používejte střídmě. Pizza chléb má zůstat suchým pečivem s ochuceným povrchem, nikoli sýrovou pizzou.

Nejčastější chyby

Skladování

Kváskový pizza chléb chutná nejlépe čerstvý a ještě lehce teplý. Po úplném vychladnutí jej můžete uložit do uzavíratelného sáčku nebo nádoby a uchovávat při pokojové teplotě přibližně 2 dny. Před podáváním jej krátce prohřejte v troubě při 180 °C.

Mražení

Pizza chléb lze po úplném vychladnutí nakrájet na jednotlivé porce a zamrazit. V dobře uzavřeném sáčku vydrží přibližně 2 až 3 měsíce. Jednotlivé kusy můžete nechat krátce povolit a poté je několik minut rozpéct v troubě předehřáté na 180 °C.

Nejčastější otázky

Recept je určený pro aktivní pšeničný kvásek a pracuje s poměrně hydratovaným těstem. To bude zpočátku měkké a lepivé, což je u focaccie žádoucí. Nepřisypávejte proto zbytečně další mouku. Delší kynutí a několik přeložení postupně vytvoří pružné těsto schopné udržet velké vzduchové bubliny.

Základní informace

• Počet porcí: 1 velká focaccia (8–10 porcí)
• Doba přípravy: 30 minut
• První kynutí: 5–7 hodin
• Druhé kynutí: 2–4 hodiny
• Doba pečení: 22–28 minut
• Obtížnost: střední

Ingredience

Na rozkvas

• 30 g aktivního pšeničného kvásku
• 70 g hladké pšeničné mouky
• 70 g vody

Na těsto

• celý rozkvas
• 500 g pšeničné chlebové mouky
• 360 g vody
• 12 g soli
• 20 g olivového oleje

Na dokončení

• 30–40 g extra panenského olivového oleje
• hrubá nebo vločková sůl podle chuti
• 2–3 snítky čerstvého rozmarýnu

Postup

Připravte rozkvas

Smíchejte aktivní pšeničný kvásek, mouku a vodu do hladké směsi. Nádobu zakryjte a nechte rozkvas při pokojové teplotě přibližně 4 až 6 hodin. Připravený rozkvas bude viditelně zvětšený, nadýchaný a plný drobných bublinek.

Zadělejte těsto

Do větší mísy dejte mouku, 340 g vody a celý připravený rozkvas. Promíchejte tak, aby v těstě nezůstala suchá mouka, a nechte přibližně 30 minut odpočinout. Zbylých 20 g vody si zatím ponechte stranou.

Zapracujte sůl a olej

Do odpočinutého těsta přidejte sůl společně se zbylou vodou a rukou ji důkladně zapracujte. Nakonec přidejte olivový olej. Těsto bude měkké a lepivé, ale nepřidávejte další mouku. Několik minut jej zvedejte a překládejte v míse, dokud nezačne být pružnější.

Překládejte těsto

Těsto zakryjte a nechte 30 minut odpočinout. Navlhčenou rukou uchopte jednu část těsta, opatrně ji vytáhněte vzhůru a přeložte přes střed. Stejným způsobem pokračujte ze všech stran. Během prvních dvou hodin kynutí proveďte celkem tři až čtyři série překládání s rozestupem přibližně 30 minut.

Nechte těsto poprvé vykynout

Po posledním přeložení nechte těsto zakryté dále kynout při pokojové teplotě. Celkové první kynutí bude trvat přibližně 5 až 7 hodin podle teploty místnosti a aktivity kvásku. Těsto by mělo výrazně zvětšit objem, být pružné a pod povrchem budou dobře viditelné vzduchové bubliny.

Připravte formu

Plech nebo pečicí formu o rozměrech přibližně 30 × 40 cm důkladně potřete olivovým olejem. Olejem nešetřete, protože pomáhá vytvořit typický křupavý spodní povrch focaccie a zároveň zabrání přilepení těsta.

Přeneste těsto do formy

Nakynuté těsto opatrně vyklopte do připravené formy. Potřete si ruce olivovým olejem a těsto jemně roztáhněte směrem k okrajům. Pokud se těsto stahuje zpět, netlačte na něj. Nechte jej 15 až 20 minut odpočinout a potom jej znovu jemně roztáhněte.

Nechte focacciu podruhé vykynout

Formu zakryjte a nechte těsto při pokojové teplotě kynout přibližně 2 až 4 hodiny. Před pečením má být focaccia viditelně nadýchaná a na povrchu i pod ním by měly být patrné větší vzduchové bubliny.

Vytvořte typické důlky

Povrch těsta pokapejte částí olivového oleje. Prsty si potřete olejem a opatrně je zatlačujte do těsta až téměř ke dnu formy. Vytvořte důlky po celé ploše, ale snažte se těsto zbytečně nezmáčknout. Povrch posypte rozmarýnem a hrubou nebo vločkovou solí.

Pečení

Troubu předehřejte na 230 °C. Focacciu vložte do dobře rozehřáté trouby a pečte přibližně 22 až 28 minut, dokud nebude povrch výrazně zlatohnědý a okraje křupavé. Po vytažení z trouby ji můžete ještě lehce pokapat kvalitním olivovým olejem. Nechte několik minut odpočinout a poté focacciu přeneste z formy na mřížku, aby spodní část nezvlhla.

Tipy pro nejlepší výsledek

• Nebojte se měkkého a lepivého těsta. Vyšší množství vody pomáhá vytvořit lehkou střídku s velkými nepravidelnými bublinami.
• Při práci s těstem používejte místo další mouky navlhčené nebo olejem potřené ruce.
• Těsto během prvních hodin několikrát přeložte. Postupně zesílí a bude schopné lépe udržet vzduch vznikající při fermentaci.
• Na vymazání formy použijte dostatek olivového oleje. Právě olej vytváří typický opečený a lehce křupavý spodek.
• Při vytváření důlků pracujte jemně a snažte se zachovat co nejvíce vzduchových bublin.
• Pro výraznější chuť můžete část kynutí přesunout do lednice a těsto nechat pomalu fermentovat přes noc.

Nejčastější chyby

Skladování

Focaccia chutná nejlépe čerstvá v den upečení. Po úplném vychladnutí ji uchovávejte v uzavřeném sáčku nebo nádobě při pokojové teplotě přibližně 2 dny. Před podáváním ji můžete několik minut rozpéct v troubě při 180 °C, čímž znovu získá křupavější povrch.

Mražení

Kváskovou focacciu lze velmi dobře zamrazit. Úplně vychladlé pečivo nakrájejte na jednotlivé porce, vložte do uzavíratelného sáčku a zamrazte. V mrazáku vydrží přibližně 3 měsíce. Jednotlivé kusy můžete nechat rozmrazit při pokojové teplotě a následně je 5 až 8 minut rozpéct v troubě předehřáté na 180 °C.

Nejčastější otázky

Recept je určený pro aktivní pšeničný kvásek a je ideální pro domácí pečení na rozpáleném plechu, pizza kameni nebo oceli. Těsto lze připravit během jednoho dne, ale ještě lepší chuť získá po pomalém kynutí v lednici.

Základní informace

• Počet porcí: 4 pizzy
• Doba přípravy: 35 minut
• První kynutí: 5–7 hodin
• Druhé kynutí: 2–3 hodiny
• Doba pečení: 6–10 minut na jednu pizzu
• Obtížnost: střední

Ingredience

Na rozkvas

• 30 g aktivního pšeničného kvásku
• 80 g hladké pšeničné mouky
• 80 g vody

Na těsto

• celý rozkvas
• 500 g hladké pšeničné mouky nebo mouky na pizzu
• 320 g vody
• 12 g soli
• 15 g olivového oleje

Na základní obložení

• 300 g drcených rajčat
• 250 g mozzarelly
• 2 lžíce olivového oleje
• sůl podle chuti
• čerstvá bazalka podle chuti

Postup

Připravte rozkvas

Smíchejte aktivní kvásek, mouku a vodu do hladké směsi. Nádobu zakryjte a nechte rozkvas při pokojové teplotě přibližně 4 až 6 hodin, dokud výrazně nezvětší svůj objem a nebude plný bublinek.

Zadělejte těsto

Do mísy dejte mouku, vodu a celý rozkvas. Promíchejte, dokud nezmizí suchá místa, a nechte těsto přibližně 30 minut odpočinout. Poté přidejte sůl a olivový olej.

Vypracujte těsto

Těsto hněťte přibližně 8 až 10 minut, dokud nebude hladké, pružné a lehce lepivé. Není nutné přidávat další mouku. Správně vypracované těsto se při natažení nebude okamžitě trhat a bude držet pružnou strukturu.

Nechte těsto poprvé vykynout

Těsto přendejte do lehce vymazané nádoby, zakryjte a nechte kynout při pokojové teplotě přibližně 5 až 7 hodin. Během prvních dvou hodin jej dvakrát až třikrát přeložte. Na konci kynutí má být těsto viditelně nadýchané a zvětšené.

Rozdělte těsto

Nakynuté těsto přendejte na lehce pomoučněnou pracovní plochu a rozdělte na 4 stejně velké díly. Každý kus vytvarujte do hladké kuličky a položte do lehce vymazané nádoby nebo na tác s dostatečnými rozestupy.

Nechte těsto podruhé vykynout

Kuličky zakryjte a nechte při pokojové teplotě kynout přibližně 2 až 3 hodiny. Těsto by mělo být měkké, pružné a snadno roztažitelné. Pokud chcete výraznější chuť, můžete kuličky po krátkém rozkynutí uložit na 12 až 24 hodin do lednice a před pečením je nechat 1 až 2 hodiny povolit při pokojové teplotě.

Připravte troubu

Troubu rozehřejte na nejvyšší možnou teplotu, ideálně 250 až 300 °C. Pokud používáte pizza kámen nebo ocel, vložte je do trouby alespoň 45 minut před pečením, aby se důkladně rozpálily.

Vytvarujte pizzu

Jednu kuličku těsta položte na lehce pomoučněnou pracovní plochu. Prsty jemně vytlačujte vzduch ze středu směrem k okrajům, ale samotný okraj nemačkejte. Těsto postupně roztáhněte rukama do kruhu o průměru přibližně 28 až 30 cm. Nepoužívejte váleček, protože by vytlačil vzduch z okrajů.

Obložte pizzu

Na těsto naneste tenkou vrstvu drcených rajčat, lehce osolte a přidejte natrhanou mozzarellu. Nepřidávejte příliš mnoho surovin, aby se střed pizzy během pečení nerozmočil. Nakonec můžete přidat trochu olivového oleje.

Pečení

Pizzu přeneste na rozpálený plech, pizza kámen nebo ocel a pečte přibližně 6 až 10 minut podle teploty trouby. Hotová pizza má mít výrazně nafouknuté a zlatohnědé okraje a upečený, ale stále pružný střed. Po vytažení přidejte čerstvou bazalku a případně několik kapek olivového oleje.

Tipy pro nejlepší výsledek

• Používejte aktivní kvásek na vrcholu aktivity. Slabý kvásek způsobí pomalé kynutí a hutnější okraje.
• Nepřidávejte příliš mnoho mouky při tvarování. Těsto má zůstat měkké a pružné.
• Pizza chutná nejlépe po delším kynutí. Pokud máte čas, nechte těsto po rozdělení přes noc v lednici.
• Troubu i pečicí plochu rozehřejte opravdu důkladně. Vysoká teplota je zásadní pro nadýchané a opečené okraje.
• Nepřetěžujte pizzu velkým množstvím omáčky a surovin. Příliš mokrá náplň může zabránit správnému propečení středu.

Nejčastější chyby

Skladování

Hotová pizza chutná nejlépe ihned po upečení. Zbytky můžete uložit do uzavřené nádoby v lednici a spotřebovat do 2 dnů. Před podáváním je nejlépe znovu ohřát na suché pánvi nebo několik minut v rozpálené troubě.

Mražení

Upečenou pizzu lze zamrazit po jednotlivých porcích. Po úplném vychladnutí jednotlivé kusy zabalte a uchovávejte v mrazáku přibližně 2 až 3 měsíce. Rozmrazit je můžete přímo v troubě předehřáté na 180 až 200 °C. Zamrazit lze také jednotlivé kuličky syrového těsta, které je potřeba před použitím pomalu rozmrazit v lednici a následně nechat povolit při pokojové teplotě.

Nejčastější otázky

Recept je určený pro aktivní pšeničný kvásek. Obohacené těsto s máslem, vejci a cukrem kyne pomaleji než běžné chlebové těsto, proto se vyplatí řídit především jeho skutečným objemem a stavem, ne pouze časem. Vánočku můžete připravit během jednoho dne nebo část kynutí přesunout do lednice.

Základní informace

• Počet porcí: 1 velká vánočka (10–12 porcí)
• Doba přípravy: 60 minut
• První kynutí: 6–9 hodin
• Druhé kynutí: 3–5 hodin
• Doba pečení: 40–50 minut
• Obtížnost: náročnější

Ingredience

Na rozkvas

• 30 g aktivního pšeničného kvásku
• 80 g hladké pšeničné mouky
• 80 g plnotučného mléka

Na těsto

• celý rozkvas
• 500 g hladké pšeničné mouky
• 160 g plnotučného mléka
• 2 vejce
• 100 g změklého másla
• 90 g cukru
• 10 g soli
• 1 lžička vanilkového extraktu
• jemně nastrouhaná kůra z 1 chemicky neošetřeného citronu
• 100 g rozinek
• 2 lžíce rumu nebo teplé vody na namočení rozinek

Na potření a posypání

• 1 vejce
• 1 lžíce mléka
• 40 g mandlových plátků

Postup

Připravte rozkvas

Smíchejte aktivní pšeničný kvásek, mouku a mléko do hladké směsi. Nádobu zakryjte a nechte rozkvas při pokojové teplotě přibližně 4 až 6 hodin. Použijte jej ve chvíli, kdy výrazně zvětší svůj objem, bude nadýchaný a plný drobných bublinek.

Připravte rozinky

Rozinky propláchněte, zalijte rumem nebo teplou vodou a nechte je alespoň 30 minut nasáknout. Před přidáním do těsta je důkladně slijte a osušte. Příliš mokré rozinky by mohly lokálně změkčit těsto.

Zadělejte těsto

Do mísy dejte mouku, mléko, vejce, cukr, vanilkový extrakt, citronovou kůru a celý připravený rozkvas. Promíchejte, dokud se suroviny nespojí, a nechte těsto přibližně 20 minut odpočinout. Poté přidejte sůl a začněte důkladně hníst.

Zapracujte máslo

Změklé máslo přidávejte postupně po menších částech. Další část přidejte vždy až ve chvíli, kdy se předchozí máslo zapracuje do těsta. Pokračujte v hnětení přibližně 10 až 15 minut, dokud nebude těsto hladké, pružné a lesklé. Dobře vypracované těsto lze opatrně roztáhnout do tenké průsvitné blány, aniž by se okamžitě roztrhlo.

Zapracujte rozinky

Do hotového těsta jemně zapracujte osušené rozinky. Hněťte už jen krátce, aby se rozinky rovnoměrně rozložily a zbytečně se nerozmačkaly.

Nechte těsto poprvé vykynout

Těsto přendejte do lehce vymazané nádoby, zakryjte a nechte při pokojové teplotě kynout přibližně 6 až 9 hodin. Sladké těsto s máslem kyne pomaleji, proto se nespoléhejte pouze na čas. Na konci kynutí má být těsto viditelně nadýchané a výrazně zvětšené.

Rozdělte těsto

Nakynuté těsto přendejte na pracovní plochu a rozdělte podle způsobu pletení. Pro jednodušší vánočku můžete vytvořit tři stejně těžké díly a uplést klasický cop. Pokud chcete tradičnější vícepatrovou vánočku, rozdělte těsto na devět dílů – čtyři větší pro spodní patro, tři střední pro prostřední patro a dva menší pro horní patro.

Vytvarujte prameny

Jednotlivé díly nejprve vytvarujte do krátkých válečků a nechte přibližně 10 minut odpočinout. Poté je postupně vyválejte do stejně dlouhých pramenů. Pracujte jemně a snažte se nevytlačit z těsta všechen vzduch.

Upleťte vánočku

Z připravených pramenů upleťte vánočku a položte ji na plech vyložený pečicím papírem. U vícepatrové vánočky položte jednotlivá patra na sebe a lehce je přitlačte. Konce pramenů dobře spojte a zasuňte pod vánočku, aby se během kynutí a pečení nerozpletly.

Nechte vánočku podruhé vykynout

Vánočku volně zakryjte a nechte při pokojové teplotě kynout přibližně 3 až 5 hodin. Hotová vánočka má být viditelně zvětšená a nadýchaná. Při jemném stlačení prstem se důlek vrací pomalu a pouze částečně.

Připravte vánočku k pečení

Vejce rozšlehejte s mlékem a nakynutou vánočku velmi opatrně potřete. Povrch rovnoměrně posypte mandlovými plátky. U vysoké vícepatrové vánočky můžete konstrukci na několika místech zpevnit dřevěnými špejlemi zapíchnutými kolmo skrz jednotlivá patra.

Pečení

Troubu předehřejte na 180 °C. Vánočku vložte do trouby a po přibližně 10 minutách snižte teplotu na 165 °C. Pokračujte v pečení dalších 30 až 40 minut podle velikosti vánočky. Pokud povrch začne příliš rychle tmavnout, volně jej přikryjte alobalem. Upečenou vánočku přeneste na mřížku a před krájením ji nechte úplně vychladnout.

Tipy pro nejlepší výsledek

• Pro sladké kynuté těsto používejte opravdu aktivní pšeničný kvásek. Obohacené těsto kyne pomaleji a slabý kvásek by jej nemusel dostatečně nadzvednout.
• Máslo přidávejte až po počátečním vypracování těsta a vždy postupně. Těsto tak vytvoří pevnější lepkovou strukturu.
• Rozinky před zapracováním dobře osušte, aby do těsta nepřinesly zbytečnou tekutinu.
• Při pletení prameny příliš neutahujte. Vánočka potřebuje prostor pro zvětšení během druhého kynutí.
• U vícepatrové vánočky použijte několik špejlí, které pomohou udržet tvar během pečení.
• Vánočku nekrájejte teplou. Střídka se během chladnutí stabilizuje a zůstane nadýchanější.

Nejčastější chyby

Skladování

Po úplném vychladnutí uchovávejte vánočku dobře zabalenou při pokojové teplotě. Vhodný je uzavíratelný sáček nebo nádoba, která zabrání vysychání. Nejlepší je během prvních dvou dnů, ale díky kvásku zůstává příjemně vláčná přibližně 3 až 4 dny. Starší plátky můžete krátce opéct nebo prohřát.

Mražení

Kváskovou vánočku lze velmi dobře zamrazit. Nejpraktičtější je nakrájet úplně vychladlou vánočku na plátky a uložit je do dobře uzavřeného sáčku. V mrazáku vydrží přibližně 3 měsíce. Jednotlivé plátky můžete nechat rozmrazit při pokojové teplotě nebo je krátce prohřát v troubě či topinkovači.

Nejčastější otázky

Recept je určený pro aktivní pšeničný kvásek a běžnou hladkou pšeničnou mouku. Těsto není příliš hydratované, takže se dobře tvaruje a zvládnou ho i ti, kteří s kváskovým pečivem teprve začínají.

Základní informace

• Počet porcí: 10 rohlíků
• Doba přípravy: 45 minut
• První kynutí: 6–8 hodin
• Druhé kynutí: 2–3 hodiny
• Doba pečení: 16–20 minut
• Obtížnost: střední

Ingredience

Na rozkvas

• 30 g aktivního pšeničného kvásku
• 80 g hladké pšeničné mouky
• 80 g vody

Na těsto

• celý rozkvas
• 450 g hladké pšeničné mouky
• 210 g plnotučného mléka
• 50 g změklého másla
• 20 g cukru
• 10 g soli

Na potření a posypání

• 1 vejce
• 1 lžíce mléka
• mák, sezam nebo hrubá sůl podle chuti

Postup

Připravte rozkvas

Smíchejte aktivní kvásek, mouku a vodu do hladké směsi. Nádobu zakryjte a nechte rozkvas při pokojové teplotě přibližně 4 až 6 hodin, dokud alespoň nezdvojnásobí svůj objem a nebude plný drobných bublinek.

Zadělejte těsto

Do mísy dejte mouku, mléko, cukr a celý rozkvas. Promíchejte, dokud nezmizí suchá místa, a nechte těsto přibližně 20 minut odpočinout. Poté přidejte sůl a začněte těsto hníst.

Zapracujte máslo

Změklé máslo přidávejte po menších částech a postupně jej zapracujte do těsta. Hněťte přibližně 8 až 12 minut, až bude těsto hladké, pružné a bude se dobře odlepovat od stěn mísy. Výsledné těsto má být měkké, ale nemělo by se výrazně lepit na ruce.

Nechte těsto poprvé vykynout

Těsto přendejte do lehce vymazané mísy, zakryjte a nechte při pokojové teplotě kynout přibližně 6 až 8 hodin. Během prvních dvou hodin můžete těsto jednou nebo dvakrát přeložit. Na konci kynutí by mělo být viditelně nadýchané a zvětšit svůj objem.

Rozdělte a předtvarujte těsto

Nakynuté těsto vyklopte na pracovní plochu a rozdělte na 10 stejně velkých dílů. Každý kus by měl vážit přibližně 90 až 95 g. Z jednotlivých dílů vytvarujte malé bochánky, zakryjte je a nechte asi 15 minut odpočinout, aby se těsto při tvarování nestahovalo.

Vytvarujte rohlíky

Každý bochánek rozválejte nebo rukama roztáhněte do podlouhlého trojúhelníku. Od širšího konce těsto pevně, ale bez zbytečného stlačování srolujte směrem ke špičce. Konce lehce zahněte do typického rohlíkového tvaru a položte rohlík spojem dolů na plech vyložený pečicím papírem.

Nechte rohlíky podruhé vykynout

Vytvarované rohlíky zakryjte a nechte při pokojové teplotě kynout přibližně 2 až 3 hodiny. Správně nakynuté rohlíky budou viditelně větší, lehké a při jemném stlačení prstem se důlek bude pomalu vracet.

Připravte rohlíky k pečení

Vejce rozšlehejte s mlékem a rohlíky opatrně potřete. Podle chuti je můžete posypat mákem, sezamem nebo několika zrnky hrubé soli. Potírejte jemně, aby nakynuté těsto nesplasklo.

Pečení

Troubu předehřejte na 210 °C. Rohlíky pečte přibližně 16 až 20 minut, dokud nebudou rovnoměrně zlatavé. Po upečení je přeneste na mřížku a nechte vychladnout. Pokud chcete měkčí povrch, můžete je ještě teplé velmi lehce potřít rozpuštěným máslem.

Tipy pro nejlepší výsledek

• Používejte aktivní kvásek na vrcholu aktivity. Slabý kvásek může výrazně prodloužit kynutí a rohlíky zůstanou hutné.
• Při tvarování nezasypávejte pracovní plochu zbytečně velkým množstvím mouky. Těsto se pak hůře stáčí a jednotlivé vrstvy nemusí dobře držet.
• Bochánky před finálním tvarováním nechte krátce odpočinout. Těsto se uvolní a půjde snadněji vytáhnout do dlouhého trojúhelníku.
• Rohlíky před pečením nechte dobře dokynout, ale nenechávejte je překynout. Překynuté těsto může v troubě ztratit tvar.
• Pro výraznější kůrku můžete na začátku pečení vytvořit v troubě malé množství páry.

Nejčastější chyby

Skladování

Po úplném vychladnutí uchovávejte rohlíky v uzavíratelném sáčku nebo nádobě při pokojové teplotě. Nejlepší jsou čerstvé v den upečení, ale vláčné zůstanou přibližně 2 až 3 dny. Druhý den je můžete krátce rozpéct v troubě při 160 °C.

Mražení

Kváskové rohlíky lze velmi dobře zamrazit. Po úplném vychladnutí je vložte do uzavíratelného sáčku a uchovávejte v mrazáku až 3 měsíce. Nechte je rozmrazit při pokojové teplotě a následně je 5 až 7 minut prohřejte v troubě předehřáté na 160 °C.

Nejčastější otázky

Recept je určený pro aktivní pšeničný kvásek. Bulky vyžadují delší kynutí než pečivo s droždím, ale většina času je pasivní a výsledkem jsou vláčné domácí housky vhodné na burgery i sendviče.

Základní informace

• Počet porcí: 8 bulek
• Doba přípravy: 40 minut
• První kynutí: 6–8 hodin
• Druhé kynutí: 2–3 hodiny
• Doba pečení: 18–22 minut
• Obtížnost: střední

Ingredience

Na rozkvas

• 30 g aktivního pšeničného kvásku
• 80 g hladké pšeničné mouky
• 80 g plnotučného mléka

Na těsto

• celý rozkvas
• 450 g hladké pšeničné mouky
• 170 g plnotučného mléka
• 1 vejce
• 60 g změklého másla
• 40 g cukru
• 10 g soli

Na potření a posypání

• 1 vejce
• 1 lžíce mléka
• sezamová semínka podle chuti

Postup

Připravte rozkvas

Smíchejte aktivní kvásek, mouku a mléko do hladké směsi. Nádobu zakryjte a nechte rozkvas při pokojové teplotě přibližně 4 až 6 hodin, dokud nezdvojnásobí svůj objem a nebude plný drobných bublinek.

Zadělejte těsto

Do mísy dejte mouku, mléko, vejce, cukr a celý rozkvas. Suroviny promíchejte a nechte těsto přibližně 20 minut odpočinout. Poté přidejte sůl a začněte těsto hníst.

Zapracujte máslo

Změklé máslo přidávejte po menších částech a každou dávku nechte důkladně zapracovat. Těsto hněťte přibližně 10 až 15 minut, dokud nebude hladké, pružné a lehce lesklé. Správně vypracované těsto může být mírně lepivé, ale mělo by se odlepovat od stěn mísy.

Nechte těsto poprvé vykynout

Těsto přendejte do lehce vymazané mísy, zakryjte a nechte kynout 6 až 8 hodin při pokojové teplotě. Během prvních dvou hodin jej můžete jednou nebo dvakrát jemně přeložit. Na konci kynutí by mělo být viditelně nadýchané a zvětšit svůj objem.

Vytvarujte bulky

Nakynuté těsto vyklopte na lehce pomoučněnou pracovní plochu a rozdělte na 8 stejně velkých dílů. Každý kus by měl vážit přibližně 100 až 110 g. Z jednotlivých dílů vytvarujte hladké a pevné kuličky.

Nechte bulky podruhé vykynout

Vytvarované bulky položte s dostatečnými rozestupy na plech vyložený pečicím papírem. Lehce je dlaní zploštěte, zakryjte a nechte kynout přibližně 2 až 3 hodiny, dokud viditelně nezvětší objem a nebudou na dotek měkké a nadýchané.

Potřete a posypte bulky

Vejce rozšlehejte s mlékem a nakynuté bulky jím opatrně potřete. Povrch posypte sezamovými semínky. Při potírání na bulky netlačte, aby nesplaskly.

Pečení

Troubu předehřejte na 190 °C. Bulky pečte přibližně 18 až 22 minut, dokud nebudou rovnoměrně zlatohnědé. Po upečení je přeneste na mřížku a nechte úplně vychladnout. Pro měkčí kůrku je můžete ještě teplé lehce potřít rozpuštěným máslem.

Tipy pro nejlepší výsledek

• Použijte aktivní kvásek, který po nakrmení spolehlivě zdvojnásobí svůj objem.
• Nepřidávejte zbytečně mouku navíc. Měkčí těsto zajistí vláčnější a nadýchanější bulky.
• Máslo zapracovávejte až po počátečním vypracování těsta, aby se mohl správně vytvořit lepek.
• Jednotlivé kusy těsta važte, aby byly všechny bulky stejně velké a rovnoměrně se propekly.
• Před rozkrojením nechte bulky úplně vychladnout, jinak se může jemná střídka stlačit.

Nejčastější chyby

Skladování

Po úplném vychladnutí uchovávejte bulky v dobře uzavřeném sáčku nebo nádobě při pokojové teplotě. Nejlepší jsou v den upečení, ale měkké zůstanou přibližně 2 až 3 dny. Před podáváním je můžete krátce ohřát v troubě nebo rozkrojit a opéct na pánvi.

Mražení

Bulky lze bez problémů zamrazit. Po úplném vychladnutí je vložte do uzavíratelného sáčku a uchovávejte v mrazáku až 3 měsíce. Rozmrazujte je při pokojové teplotě a před podáváním je několik minut prohřejte v troubě předehřáté na 160 °C.

Nejčastější otázky

Tento recept využívá aktivní pšeničný kvásek a je vhodný pro všechny, kteří si chtějí upéct poctivý mazanec bez droždí. Při dodržení dostatečného času na kynutí bude těsto lehké, nadýchané a snadno se s ním pracuje.

Základní informace

• Počet porcí: 1 velký mazanec (10–12 porcí)
• Doba přípravy: 45 minut
• První kynutí: 6–8 hodin
• Druhé kynutí: 2–3 hodiny
• Doba pečení: 40–50 minut
• Obtížnost: střední

Ingredience

Na rozkvas

• 30 g aktivního pšeničného kvásku
• 80 g hladké mouky
• 80 g plnotučného mléka

Na těsto

• celý rozkvas
• 500 g hladké mouky
• 180 g plnotučného mléka
• 2 vejce
• 100 g změklého másla
• 90 g cukru krupice
• 10 g soli
• 1 lžička vanilkového extraktu
• 1 lžička nastrouhané citronové kůry
• 100 g rozinek namočených v rumu nebo teplé vodě

Na potření a posypání

• 1 vejce
• 2 lžíce plátků mandlí

Postup

Připravte rozkvas

Smíchejte aktivní kvásek, mouku a mléko do hladké směsi. Mísu zakryjte a nechte při pokojové teplotě přibližně 4–6 hodin, dokud rozkvas viditelně nevyroste, nebude plný bublinek a alespoň zdvojnásobí svůj objem.

Zadělejte těsto

Do mísy dejte mouku, mléko, vejce, cukr, vanilkový extrakt, citronovou kůru a připravený rozkvas. Vypracujte těsto, poté přidejte sůl a postupně zapracujte změklé máslo. Nakonec vmíchejte okapané rozinky.

Těsto hněťte asi 10–15 minut, až bude hladké, pružné a lehce lesklé.

První kynutí

Těsto přendejte do lehce vymazané mísy, zakryjte a nechte kynout přibližně 6–8 hodin při pokojové teplotě. Během prvních dvou hodin můžete těsto jednou až dvakrát jemně přeložit, aby získalo lepší strukturu.

Tvarování mazance

Nakynuté těsto přendejte na lehce pomoučněnou pracovní plochu a vytvarujte hladký kulatý bochánek. Přeneste jej na plech vyložený pečicím papírem a nechte ještě 2–3 hodiny kynout.

Pečení

Troubu předehřejte na 180 °C. Mazanec potřete rozšlehaným vejcem, posypte plátky mandlí a uprostřed ostrým nožem nařízněte do tvaru kříže.

Pečte přibližně 40–50 minut dozlatova. Pokud začne povrch příliš rychle tmavnout, přikryjte jej během pečení alobalem. Hotový mazanec by měl při poklepání na spodní stranu znít dutě.

Tipy pro nejlepší výsledek

• Používejte pouze aktivní pšeničný kvásek, který po nakrmení rychle zdvojnásobí svůj objem.
• Rozinky předem namočte alespoň na hodinu do rumu nebo teplé vody, budou šťavnatější.
• Po upečení nechte mazanec vychladnout na mřížce, aby zůstala kůrka příjemně křupavá.

Nejčastější chyby

Skladování

Po úplném vychladnutí uchovávejte mazanec zabalený v bavlněné utěrce nebo v uzavíratelném sáčku při pokojové teplotě. Díky kvásku zůstane vláčný přibližně 3–4 dny.

Mražení

Mazanec lze bez problémů zamrazit celý nebo nakrájený na plátky. Po rozmrazení jej nechte povolit při pokojové teplotě a krátce ohřejte v troubě předehřáté na 160 °C po dobu 5–8 minut.

Nejčastější otázky

Díky dlouhému kynutí a vysoké hydrataci vznikne pečivo, které je zvenku krásně křupavé a uvnitř neuvěřitelně vláčné. Ciabatta se skvěle hodí ke grilování, na sendviče, bruschetty nebo jen tak s kvalitním olivovým olejem.

Základní informace

• Počet kusů: 2 větší nebo 4 menší ciabatty
• Doba přípravy: 30 minut
• První kynutí: 5–7 hodin
• Druhé kynutí: 1–2 hodiny
• Doba pečení: 22–28 minut
• Obtížnost: středně pokročilá

Ingredience

Na rozkvas

• 30 g aktivního pšeničného kvásku
• 80 g hladké pšeničné mouky
• 80 g vody

Na těsto

• celý rozkvas
• 500 g hladké mouky, ideálně typu 00 nebo chlebové
• 370 g vody
• 12 g soli
• 15 g kvalitního olivového oleje

Potřebné vybavení

• větší mísa
• stěrka na těsto
• pečicí papír
• plech nebo pizza kámen
• rozprašovač s vodou, volitelně

Postup

Připravte rozkvas

Smíchejte kvásek, mouku a vodu do hladké směsi. Zakryjte a nechte při pokojové teplotě 4–6 hodin, dokud nebude rozkvas plný bublinek a alespoň nezdvojnásobí svůj objem.

Autolýza

Ve větší míse promíchejte mouku s vodou pouze tak, aby nezůstala suchá místa. Zakryjte a nechte odpočívat 45 minut.

Autolýza pomůže lepšímu vytvoření lepku a těsto bude později pružnější.

Vypracování těsta

K odpočinutému těstu přidejte rozkvas. Po několika minutách zapracujte sůl a nakonec olivový olej.

Protože je těsto velmi hydratované, nebude držet klasický tvar. Nehněťte jej na pracovní desce. Stačí několik minut promíchávání rukou nebo robotem na nízké otáčky.

Překládání těsta

Během prvních dvou hodin proveďte každých 30 minut přeložení těsta. Navlhčenou rukou vždy vytáhněte jednu stranu těsta a přeložte ji přes střed. Mísu pootočte a opakujte ze všech čtyř stran.

Po posledním přeložení bude těsto pevnější a lépe držet tvar.

Hlavní kynutí

Nechte těsto dokynout přibližně 5–7 hodin při pokojové teplotě. Mělo by být viditelně nafouknuté a plné velkých vzduchových bublinek.

Tvarování

Pracovní plochu bohatě pomoučněte. Těsto velmi opatrně vyklopte z mísy a nesnažte se z něj vytlačit vzduch.

Pomocí stěrky rozdělte těsto na dvě nebo čtyři části. Každý kus pouze lehce natáhněte do typického obdélníkového tvaru. Nepoužívejte váleček.

Druhé kynutí

Ciabatty přeneste na pečicí papír. Zakryjte utěrkou a nechte kynout přibližně 60–90 minut.

Pečení

Troubu předehřejte na 250 °C společně s plechem nebo pečicím kamenem.

Před vložením ciabat můžete do spodní části trouby nalít trochu horké vody nebo několikrát stříknout rozprašovačem. Pára pomůže vytvořit krásně křupavou kůrku.

• 10 minut pečte při 250 °C
• poté snižte teplotu na 220 °C
• dopékejte dalších 12–18 minut dozlatova

Hotová ciabatta by měla při poklepání na spodní stranu znít dutě.

Tipy pro nejlepší výsledek

• Čím kvalitnější je pšeničná mouka, tím lepší bude struktura střídky.
• Nebojte se lepivého těsta. Právě vysoká hydratace vytváří typická velká oka.
• Nepoužívejte příliš mouky při tvarování.
• Při manipulaci zacházejte s těstem co nejšetrněji.
• Nejlepší chuť získáte po nočním kynutí v lednici.

Varianty

Ciabatta s olivami
Do těsta přidejte přibližně 120 g nakrájených černých nebo zelených oliv.

Rozmarýnová ciabatta
Zapracujte jednu až dvě lžíce čerstvého nasekaného rozmarýnu.

Sušená rajčata
Výborná varianta je s asi 100 g sušených rajčat naložených v oleji.

Česneková ciabatta
Do těsta přidejte dva prolisované stroužky česneku a trochu tymiánu.

Nejčastější chyby

Skladování

Ciabatta chutná nejlépe v den upečení. Uchovávejte ji zabalenou v bavlněné utěrce nebo papírovém sáčku maximálně dva dny.

Mražení

Po úplném vychladnutí ji zabalte do mrazicího sáčku. V mrazáku vydrží až tři měsíce.

Po rozmrazení ji krátce zapečte v troubě při 180 °C po dobu 5–8 minut. Znovu získá křupavou kůrku.

Nejčastější otázky

Tento recept je vhodný pro aktivní pšeničný kvásek. Pokud používáte žitný, můžete jej před pečením jednou nebo dvakrát překrmit pšeničnou moukou, aby bylo těsto jemnější.

Základní informace

• Počet porcí: 12 šneků
• Doba přípravy: 40 minut
• První kynutí: 6–8 hodin
• Druhé kynutí: 2–3 hodiny
• Doba pečení: 22–28 minut
• Obtížnost: střední

Ingredience

Na rozkvas

• 30 g aktivního pšeničného kvásku
• 80 g hladké pšeničné mouky
• 80 g mléka

Na těsto

• celý rozkvas
• 420 g hladké mouky
• 170 g plnotučného mléka
• 1 vejce
• 70 g změklého másla
• 60 g cukru
• 8 g soli
• 1 lžička vanilkového extraktu

Skořicová náplň

• 120 g změklého másla
• 120 g třtinového cukru
• 2–3 lžíce mleté skořice
• špetka soli

Poleva

• 150 g smetanového sýra
• 40 g moučkového cukru
• 1 lžíce másla
• 1 lžička vanilkového extraktu

Postup

Připravte rozkvas

Smíchejte kvásek, mouku a mléko. Zakryjte a nechte při pokojové teplotě 4–6 hodin, dokud nebude krásně nadýchaný a plný bublinek.

Zadělejte těsto

Do mísy dejte mouku, mléko, vejce, cukr, vanilku a hotový rozkvas. Míchejte asi 5 minut, poté přidejte sůl.

Nakonec po částech zapracujte změklé máslo. Hněťte přibližně 10–15 minut, až bude těsto hladké, pružné a lehce lesklé.

Správně vypracované těsto by mělo být měkké, ale nemělo by se výrazně lepit na pracovní plochu.

První kynutí

Těsto vložte do lehce vymazané nádoby.

Nechte kynout přibližně 6–8 hodin při teplotě okolo 24 °C. Pokud je doma chladněji, může kynutí trvat déle.

Během prvních dvou hodin můžete těsto jednou až dvakrát jemně přeložit, aby získalo lepší strukturu.

Připravte náplň

Máslo vyšlehejte s cukrem, skořicí a špetkou soli do hladkého krému.

Tvarování šneků

Nakynuté těsto rozválejte na obdélník přibližně 40 × 50 cm.

Celý povrch potřete skořicovou náplní až téměř ke krajům.

Těsto pevně srolujte od delší strany a vytvořte dlouhou roládu.

Pomocí ostrého nože nebo kuchyňské nitě nakrájejte 12 stejně velkých šneků.

Druhé kynutí

Šneky vyskládejte do máslem vymazané formy nebo pekáčku.

Nechte je kynout další 2–3 hodiny, dokud viditelně nezvětší svůj objem.

Pečení

Troubu předehřejte na 180 °C.

Pečte 22–28 minut dozlatova.

Pokud šneci příliš rychle tmavnou, přikryjte je v posledních minutách pečicím papírem nebo alobalem.

Poleva

Smetanový sýr vyšlehejte s máslem, vanilkou a moučkovým cukrem.

Ještě teplé šneky potřete připravenou polevou. Díky zbytkovému teplu se krásně rozpustí a vsákne do povrchu.

Tipy pro nejlepší výsledek

• Používejte opravdu aktivní kvásek, který po nakrmení zdvojnásobí objem během několika hodin.
• Nepřidávejte zbytečně mouku navíc. Měkčí těsto vytvoří jemnější střídku.
• Pokud chcete výraznější chuť, nechte těsto po prvním kynutí přes noc odležet v lednici.
• Náplň můžete obohatit o nasekané pekanové ořechy nebo vlašské ořechy.
• Skvělé jsou také s rozinkami nebo kousky kvalitní hořké čokolády.

Nejčastější chyby

Skladování

Po vychladnutí uchovávejte šneky v uzavřené dóze při pokojové teplotě až tři dny.

Před podáváním je můžete na 15–20 sekund ohřát v mikrovlnné troubě nebo několik minut v troubě.

Mražení

Nejlepší je šneky zamrazit bez polevy.

Po úplném vychladnutí je zabalte do sáčku nebo uzavíratelné nádoby a zamrazte až na tři měsíce.

Po rozmrazení je krátce ohřejte a ozdobte čerstvou polevou.

Nejčastější otázky